Avec la chute des feuilles la vigne entre dans une phase de repos. Le sol reste quand à lui très actif et réceptif. C’est le moment idéal de s’intéresser à son bon équilibre en stimulant l'activité biologique.
Commence alors la longue période de dormance pendant laquelle est réalisée la taille de la vigne. Le nombre et l’emplacement des bourgeons qui vont rester sur le cep doivent être bien choisi en fonction du potentiel de chaque cep, de son âge et du rendement de la prochaine récolte. Chaque bourgeon donnera naissance à un nouveau sarment qui portera environ deux grappes.
Historiquement les vignes de Gamay étaient taillées en Gobelet bas, aujourd’hui nous les faisons évoluer en taille Cordon de Royat pour un travail plus précis. Le Chardonnay est conduit en Guyot Poulsard, c’est une taille longue qui respecte les trajets de sève pour une meilleure longévité de la plante.
En fin d’hiver juste avant que la vie reprenne un apport de compost est réalisé dans toutes les parcelles.
La qualité du compost est soigneusement adaptée en fonction du terroir.
Il sert à la fois à apporter de la matière organique qui aide à maintenir une bonne structure, régule l’alimentation hydrique, stimule l’activité biologique et fournit des nutriments essentiels à la vigne.
