« Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres. » Louis Pasteur
Un minimum d’intervention pour laisser s’exprimer au mieux le terroir et le millésime.
En vinification, nous sommes là pour accompagner un processus naturel, pour surveiller son bon déroulement, mais nous refusons toute intervention susceptible de modifier le caractère du terroir, notre quête étant plutôt de le sublimer.
La vendange est issue d’une récolte entièrement manuelle afin d’obtenir la meilleure qualité de raisins, elle est acheminée jusqu’au cuvage dans de petits bacs où elle sera vinifiée soit traditionnellement en grappes entières soit partiellement égrappée.
Le cuvage, modernisé en 1977 puis en 1998 et 2009, est à flanc de colline ce qui permet d’utiliser au maximum la gravité par le jeu des étages successifs afin de n’utiliser ni pompe ni convoyeur pour la vendange. Ce principe permet un respect optimal de l'intégralité des baies jusqu’à l’arrivée sur le pressoir.
Une fois que l’on a pris toutes ces précautions pour encaver une vendange de qualité, il n’y a plus grand chose à faire pour que l’alchimie des fermentations et de la macération transforme le jus de raisin en vin. En effet, la technique est l’ennemie des vins de terroirs, pour que ces derniers s’expriment au mieux, nous intervenons simplement pour contrôler la température et par des opérations de pigeage et de remontage, nous favorisons l’extraction des tanins et de la couleur.
Enfin un pressurage pneumatique à faible pression nous permet d’obtenir les meilleurs moûts qui finiront leur fermentation en foudres (tonneaux de 20 à 40 hl en chêne, parfois centenaire). Le vin restera dans ces foudres 6 à 8 mois, c’est pendant cet élevage que le vin s’éclaircit et se complexifie.
Pour notre cuvée Zaccharie, l’élevage est plus long : 10 à 12 mois et se fait dans des barriques de 228 litres qui ont jusqu’à 7 vins. Le bois est un matériau incontournable pour l’élevage des vins de garde, par ses propriétés poreuses, il permet une micro pénétration de l’oxygène de l’air nécessaire à l’élevage du vin. On peut comparer le vin au vivant par sa composition et ce besoin d’oxygène lors de son élaboration, mais comme tout être vivant c’est aussi l’oxygène qui le fait vieillir et à terme qui le détruit.
Dans nos caves, chaque parcelle est vinifiée à part car chacune a ses qualités cela nous permet de faire des cuvées à partir d’une seule parcelle comme « La Chapelle » et « Le Clos Bertrand » ou bien d’assembler nos sept parcelles pour obtenir un vin représentatif de l’appellation Côte de Brouilly (« Les 7 vignes »).